کوفته خوری پای دیگ دوشاب! - همه ایده های جدید

به گزارش همه ایده های جدید ، مهمانی دادن از عادت های خانواده ها در ایام دوشاب پزی است که برای غذا هم آب گوشت یا کوفته تبریزی و یا کله پاچه طبخ می نمایند.

همه ایده های جدید : دوشاب شیره انگور معروف منطقه آذربایجان غربی است که ارزش غذایی بالایی دارد و بین باغداران آذری مرسوم است در اواخر شهریور و مهرماه این محصول پرطرفدار را تهیه و در حین تهیه آن مهمانی برپا می نمایند.

استان آذربایجان غربی یکی از استان های مستعد کشاورزی است که از دیرباز باغ های انگور زیادی داشته. بر اساس شواهد و گفته باغداران در باغ های ارومیه بیش از 50 تا 60 نوع انگور فراوری می شد.

دهستان های بکشلوچای، باراندوز و روضه چای ارومیه به عنوان یکی از کانون های اصلی منطقه ها سرسبز شهرستان ارومیه به شمار می روند که باغ های انگور آن ها بسیار معروف و مشهور بوده و انواع متنوع گونه های انگور در باغ های این منطقه پرورش داده می گردد.

در این میان یکی از اقلام و فرآورده های انگور که همواره مورد توجه باغداران و خانواده ها بوده شیره آن دوشاب است که بیش از هر محصول دیگری مورد استفاده آذربایجانی ها بوده و ارزش غذایی بسیاری دارد.

این شیره علاوه بر دارا بودن جنبه های طبی آن معمولاً همراه ماست در وعده صبحانه یا میان وعده، یا به شکل شربت مورد استفاده خانواده هاست؛ تا جایی که راسته بازاری به نام دوشابچی خانا در جوار بازار سنتی ارومیه از مراکز فراوری دوشاب در ایام گذشته بوده و امروز به غیر از یک کارگاه به جای مانده از مراکز عمده فروش دوشاب به شمار می رود.

برای این منظور پس از انتها کار تهیه سبزه و کشمش، از به جامانده محصول باغ، اقدام به پخت شیره می نمایند. برای آب گیری حبه های انگور از حوضچه ای به نام چَرَز استفاده می گردد که در بعضی از روستاهای ارومیه آن را چالا می نامند. در گذشته برای شیره گیری از حبه های انگور شخصی با پای برهنه داخل خوشه ها می شد. له کردن خوشه با این شیوه فن خاصی داشت و هر کس نمی توانست آن را انجام دهد.

بعد از این کار آب به دست آمده را که نباید بیش از یک روز بماند، داخل ظرف بزرگی به نام تاغار (ظروف سفالی و در سال های اخیر از جنس گالوانیزه) می ریزند.

برای آب گیری بهتر بعد از له کردن خوشه ها و گرفتن آب آن ها، به جای مانده خوشه ها را برای شیره گیری نهایی داخل منگنه بزرگ چوبی می ریزند. شیره ای که از منگنه خارج می گردد بسیار شیرین بوده و گاهی به وسیله حاضران نوشیده می گردد. از به جای مانده تفاله خوشه ها هم زنان برای تهیه سرکه استفاده می نمایند که بیشتر برای تهیه ترشی به کار می آید.

بعد از آن که آب انگور را در تاغار می ریزند، باید تفاله های شیره داخل تاغار از آن جدا گردد. برای این کار از نوعی خاک سفید به نام دوشاب تُپراغی استفاده می نمایند. افزودن این خاک، موجب تصفیه شیره شده و مواد و تفاله و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف تاغار ته نشین می گردد.

تفاله گیری کامل زمانی است که سطح پوشیده از کف تغار (تاغار) ترک خورده و به راحتی بتوان شیره زلال زیر آن را دید. به این ترک خوردگی شیره اصطلاحا کَسَمه می گویند.

بعد از خارج کردن شیره از تغار، آن را در تغار یا ظرف تمیز دیگری ریخته و اجاق را آماده می نمایند. برای پخت شیره از دیگ مخصوصی به نام تییان استفاده می گردد. برای این که شیره به دست آمده رنگ روشن داشته باشد از سفیده تخم مرغ هم استفاده می نمایند و شیره را تا زمانی می جوشانند که غلیظ گردد. در بعضی از خانواده ها چند عدد میوه بِه نیز داخل شیره می اندازند تا همراه آن پخته گردد.

فناوری تهیه دوشاب با شماره ثبت 197 در سال 1390 در لیست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است. بعلاوه مهمانی دادن از دیگر عادت های خانواده ها در ایام دوشاب پزی است که برای غذا هم آب گوشت یا کوفته تبریزی و یا کله پاچه طبخ می نمایند.